一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、長毛霉。毛霉菌是接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。毛霉的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。有重要工業應用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。毛霉菌菌種可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長，做出的腐乳的風味優良。

二、公司產品毛霉菌介紹

毛霉的作用原理，在豆腐的發酵過程中，毛霉產生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉，經過培養繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜酶系，在長時間后發酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、細菌等協同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。

毛霉發酵腐乳的兩個步驟：（1）促長和控長：即先創造適宜的條件讓毛霉生長，當發酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。（2）后發酵：前期發酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一周以上的后期發酵才能達到預期效果。后期發酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經過后期發酵，腐乳就能直接食用了。

三、毛霉菌使用說明

（1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

（2）將毛霉曲粉加入大約10-20倍（重量）的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。

（3）在15℃～25℃培養條件下，3～5天即長出白色或者灰白色長絨毛，培養溫度越低越不易污染雜菌。這是毛霉菌絲。此時即可進行腌制。

（4）取精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖等攪拌均勻，將發酵的豆腐放入瓶內或者壇內腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴，20天左右即可食用。（一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1）。

可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。

四、影響腐乳發酵的一些關鍵因素

1. 豆腐的品質。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

2. 雜菌的污染。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優勢，除了需要創造毛霉生長的環境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。

3. 溫度和濕度。毛霉生長需要的適宜溫度為15～18℃，最適生長溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐敗；冬季制作腐乳時可用棉布保溫，北方地區房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖，干燥的環境容易導致毛霉老化，變成黃色或褐色使發酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4. 腌制時的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長，而且是腐乳的首選調味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質，鹽加多了，腐乳發酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細菌和其他真菌生長，腐乳因變質而無法食用。加鹽量還與個人的口味有關，因此需要在實踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1。